Lesson1:紅茶の基礎知識

このカテでは、英国式紅茶教室で教えて頂いた事を復習の為にまとめます。
自分の為の備忘録です。

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Lesson1

お茶の樹:ツバキ科の永年常緑樹
学名 カメリアシネンシス Camellia Sinensis

緑茶:不発酵茶
酸化(発酵)させない為に茶葉に熱を入れて高温で蒸す。
蒸すのは日本茶。煎るのは中国茶が多い。

烏龍茶:半発酵茶
萎れさせて撹拌。発酵したら熱を入れて発酵を止める。

紅茶:完全発酵茶
萎れさせて揉捻(じゅうねん。揉む、捻る。)し、発酵。
空気に触れて酸化酵素の働きにより発酵する。

茶葉の新芽を上から

FOP:Flowery Orange Pekoe 若葉の中にチップという新しい芯芽が含まれる。
チップが多い程高級
OP: Orange Pekoe 産毛がついている
P: Pekoe
Ps: Pekoe Souchong(ペコー スーチョン)葉に厚みがある
S: Souchong 中国の紅茶、ラスサースーチョンに使われる

ペコーとは:白い産毛に覆われた芯芽や、産毛の事を指す。
紅茶の水色がオレンジ色なので、オレンジペコーと言う。

紅茶の製法

オーソドックス製法

摘採 プラッキング(手作業)

(以下 工場)
1.萎調 葉の水分を減少
萎調棚に広げて陰干しし萎れさせる。50%葉の水分を下げる。
自然12時間。人工温風8~10時間。今はほとんど人工温風。

2.揉捻 揉んで捻る
機械で揉み潰して酸化発酵を促進し葉に捩れを与える。

*場合によってはここで捻切。葉をミンチ

3.玉解き 葉をほぐす

4.発酵 棚に広げて25℃ 湿度90% 2時間寝かせる

5.乾燥 100℃の熱風。水分3~5%まで乾燥

6.等級区分 ふるいにかけて選別

葉の量は1/10ぐらいになる。

CTC製法
Crush 押しつぶす Tear 裂く Curl 丸める
1930年代に登場。現在、紅茶の半分がCTC製法。
ティバッグ用または アッサムやアフリカ系の紅茶に多い。
直径1~2ミリの茶葉になる。

摘採、萎調後に

1.揉切 ローターバン。ミンチにする。

2.CTC機 2本のローラーにナイフや突起があり潰して引き裂く。
絞った茶汁を茶葉に付着させながら粒状に形成。

3.発酵

4.乾燥

素適な先生の、豪華でありながらも暖かみのある自宅サロンで紅茶を習っています。
イースターの飾りがとても可愛らしかったです。教室で出されるお菓子も、フラワーアレンジも、全て先生のお手製で本当に素晴らしいです。

オレンジの味がしないのに、オレンジペコーという紅茶の謎が解けましたが、このオレンジペコーという言葉は、紅茶業界では色々な意味に用いられる用語で、頭が混乱しそうです。。。

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